péntek, június 23, 2017

A jóféle sáfrány

Tinktúrák (VI. 3.)

A világ legdrágább fűszerét a sáfrány nevű gyógy- és fűszernövény szárított bibéiből vagy porzóiból nyerik.

Sáfrány vagy krókusz a Kárpát-medencében őshonos növényfajok közös megnevezése, amelyek kora tavasszal virágoznak. Ezzel szemben a fűszerként termesztett jóféle sáfrány, latinul Crocus sativus ősszel virágzik, bibéje vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés fűszer, az ételt aranysárgára festi. A sáfrányhoz hasonló, sokszor nagy tömegekben termő, virító, erősen mérgező növény az őszi kikerics (Colchicum) is, vigyázat, ne tévesszük ezeket össze!

A jóféle sáfrány régi fűszernövény; már az egyiptomiak is használták levesek, mártások színezésére, ízesítésére, de ismert az a tény is, hogy Kleopátra királynő sáfránnyal illatosított vízben fürdött, Nagy Sándor, a hódító király még a bort is sáfránnyal ízesítette, amely a „fűszerek királya, a királyok fűszere”. Az ókori görögök és rómaiak afrodiziákumként is alkalmazták, hasonlóképpen a középkorban és később, a XVIII–XIX. században is. Ázsiából, Iránból, Indiából származik, de napjainkban termesztik Marokkóban, Görögországban, Spanyolországban és más vidékeken is. A sáfrány neve az arab zafran szóból ered, ami sárgát jelent.

Hogy a XVIII. században Erdélyben is használták, arról tanúskodik a segesvári gyógyszertári múzeumban látható patikai folyadékedény felirata is: TINCTURA CROCI, azaz sáfránytinktúra (festvény). A latin tinctus szó festéket jelent magyarul, ebből származik a múltban használatos festvény szó, akárcsak a tinta (színes folyadék) szavunk is.

A sáfrány nagyobb adagokban (1-1,5 gramm) bódulatot okoz, 5 gramm mennyiség mérgező, 20 gramm halálos adag lehet.

A jóféle sáfrány termesztése is nehézkes, de bibéjének gyűjtése nagyon fáradságos munka, és csak kézzel végezhető. Korán reggel vagy éppen napkelte előtt gyűjtik, szárított állapotában 1 kg mennyiséghez 150.000-160.000 növény bibéje szükséges, 1000 négyzetméternyi területről, legkevesebb 450 munkaóra felhasználásával. 

Ugyanakkor a sáfrány ízesítő ereje egyedülálló a fűszerek között, mindezekért rendkívül drága, értéke az aranyéval vetekszik, jelenleg kilónként 12.000-5.000 euró. Nem csoda, hogy a történelem folyamán gyakran megjelentek a sáfrányhamisítók, annak ellenére, hogy büntetésük rendszerint kegyetlen volt. Például Augsburgban (Németország) 1446-ban egy férfit máglyán égettek el, egy asszonyt pedig elevenen ástak el sáfrányhamisítás miatt. Hamisítják körömvirágbibével, kurkumával, a kék virágú sáfrányos szeklicével, amelyek sárgára festik ugyan az ételeket, de ízük gyakorlatilag nincs. Viszont a sáfrányos szeklice gyógyhatása szinte azonos a sáfrányéval.

Valaha a magyarok is sáfránytermesztők és fogyasztók voltak, például Mátyás király is. Franciaországban, Spanyol- és Olaszországban ma is sáfránnyal ízesítenek bizonyos ételeket: kagylókat, leveseket, rizset és süteményeket. Szerintük a sáfrány „csodákat tehet” az ételekkel. Erre a célra a sáfrányszálakat összetörve meleg vízbe helyezik, és az így ízesített folyadékot hozzáadják az elkészítendő ételhez, vagy a sütőben szárított sáfrányt összedörzsölve ételükbe szórják, egy késhegynyi bőven elég egy négyszemélyes adag befűszerezéséhez.

A sáfrányt összezúzott por formában vagy szálakban árusítják. Legjobb, ha a sáfrányszálakat vásároljuk, így könnyebben észrevehető, ha nem eredeti sáfrányt árulnak.

Elődeink a sáfrányt mint gyógyszert is használták, görcsoldó, hurutcsillapító anyagként. Pápai Páriz Ferenc a Pax corporis című könyvében (1690) írja, hogy a gyomorfájás ellen „fűszerszámok közül legjobb a szerecsendió virág, a fahéj és sáfrány, mert ez természeti szerént is fájdalomenyhítő”. A gyógyszertárakban szag- és ízjavító szerként, gyógyszerformák festésére alkalmazták.

Napjainkban a sáfrányból készült teát és a sáfrányos tinktúrát használják idegnyugtató hatásáért, depressziós állapotokban, szívnyugtatóként és erősítőként. A sáfránytea elkészítéséhez 3-4 szál szükséges, amelyre negyed liter felforralt vizet öntünk, 5-10 percig állni hagyjuk, lassan, kortyonként fogyasztjuk. A sáfrányos tinktúra 0,10 gramm sáfrányszálból és egy deciliter 70 fokos alkoholból készül. A keveréket jól záró edényben 14 napig állni hagyjuk, leszűrjük, sötét üvegben tároljuk. Napi adagja kétszer 20 csepp. Külsőleg ízületi gyulladásokban, bedörzsölő szerként használják. Gyógyászati használata főként ára miatt nem terjedt el.

A sáfrány részt vesz a jól ismert svédkeserű alkoholos oldat összetételében.

A sáfrányt festékként is használták: arcot, hajat, ruhákat festettek vele, és parfüm is készült belőle.

Veress László