hétfő, június 25, 2018

A fekete sajttól a chilis-csokisig

Érlelt sajtok a kundi üzemből
Fotó: Nagy Tibor

Kellemes állagú, karakteres ízű érlelt sajtok készülnek ifj. Varga István kundi üzemében. A minőség és a különleges ízvilág meghozta a gyümölcsét, a sajtok iránt egyre nagyobb a kereslet olyan vásárlók részéről, akiket nem elégít ki az áruházak jobbára csak mennyiségileg gazdag kínálata. A fiatal vállalkozó a hét végén a marosvásárhelyi Vár sétányon tartott termékvásáron kínálta portékáját. 

A mindennapok tapasztalata arra utal, hogy egyre bővül az a réteg, amely az érlelt sajtokat keresi, és hajlandó mélyebben a zsebébe nyúlni, hogy egészséges élelmiszer kerüljön a család asztalára. 

Ifj. Varga István egy Erdélyben tartott tanfolyam keretében svájci sajtmestertől tanulta a mesterséget, ezért alpesi típusú sajtot készít, és a mennyiség helyett a minőségre fekteti a hangsúlyt. Vállalkozásának a Sajtmanufaktúra nevet adta, amit márkanévként nemrég le is védetett. 

 

Fekete sajt, a kuriózum 

A fiatal vállalkozó elmondta, jelenleg 12 fajta sajtot készít: a többi között van natúr, vörösboros, fekete borsos, chilis-csokis, diós-konyakos, zöld borsos, bazsaliko- mos, medvehagymás, köménymagos, és egy ideje bekerült a kínálatba a provence-i fűszeres, valamint a fekete sajt, amit tudomása szerint az országban csak ő készít. Európai viszonylatban is körülbelül négyen vannak, akik fekete sajtot állítanak elő. Érdeklődésünkre elárulja, ennek az a különlegessége, hogy növényi szenet tesznek a tejbe, és úgy érlelődik. Jelen van az intenzív sajtíz, a szén egy különleges állagot és természetesen színt kölcsönöz neki. A fekete sajt iránt nagy az érdeklődés, hiszen kuriózumnak számít, főként a vendéglők tartanak rá igényt. 

A vásárlók körében a vörösboros is nagyon keresett, akárcsak a chilis-csokis. Amikor arról kérdeztük, hogy honnan jött a kombináció ötlete, István megjegyzi, sokan készítenek chilis sajtot, és létezik chilis ízesítésű csokoládé, ezért gondolt egy merészet: miért ne legyen ilyen kombinációjú sajt is? A színvilágát tekintve is különleges termék 85 százalékos kakaótartalmú csoki felhasználásával készül. 

 

Két hónapig érlelődik

A kundi üzemet nemrég bővítették, a saját teheneik tejét dolgozzák fel. Az üzem kapacitása napi 650 liter tej, de ezt a mennyiséget nem érik el, jelenleg 400 litert dolgoznak fel naponta, a sajtok pedig átlagban két hónapig érlelődnek – mutatott rá István. Az érlelt sajtok előállítása nagy odafigyelést igénylő, komplex folyamat, ahol az sem mindegy, hogy mit eszik a tehén. Ugyanakkor szigorúan odafigyelnek a fejési higiéniára, a fejőgépek alkatrészeit minden fejés után egy erre alkalmas berendezéssel tisztítják, az állatok tőgyét pedig egyszer használatos eszközökkel törlik, fertőtlenítik. 

A vállalkozó szerint a sajtjainak a különlegességét a hosszas érlelés mellett az adja, hogy nem pasztőrözött a tej, emiatt teljesen más lesz a sajt, más az ízvilága, mint a pasztőrözött tejből készültnek. – A pasztőrözött tej esetében sok minden bekerül még a sajtba, ami nálam nem. A hozzávalókat, a fűszereket Németországból vásárolom bio minőségben. Sok fűszer ugyan itthon is megtalálható, de ott kialakult egy bioipar, és ki tudnak szolgálni a megfelelő minőségűvel – tette hozzá a fiatal termelő. 

István elégedetten nyugtázta, hogy jól beindult az értékesítés, boltok vásárolják fel a sajtot, főleg az ország déli részéről és Bukarestből. Ugyanakkor nagyon sok vendéglő van, amelyek átveszik az árut, mert jó, ha helyi, romániai, érlelt kézműves sajt is szerepel a menüben. Mivel a boltok és vendéglők viszonylag nagy mennyiséget vásárolnak fel, ritkábban kell vásárokra menniük. 

– Tavaly majdnem minden hétvégén vásáron voltunk, az idén csak minden második, harmadik hétvégén megyünk. Nem hagyhatjuk cserben a hetente, havonta rendszeresen vásárló klienseket, nem tehetem meg, hogy áru nélkül maradjak – jegyezte meg ifj. Varga István, aki azt is elárulta, hogy újabb kísérletezgetéseket tervez, ami azt jelenti, hogy újabb ízek – és úgy tűnik, hogy színek is – tűnnek fel a kundi sajtüzem kínálatában.