szombat, február 25, 2017

Ünnepi ízeink

Karácsony
Fotó: Mezey Sarolta

Karácsonyra készülődünk. Ki-ki a maga módján, tiszteletben tartva a keresztény család hagyományait, ami nemzedékről nemzedékre öröklődik, vagy követve a modern kor szokásait, amivel az ünnep egyre inkább a fogyasztói társadalom bizniszévé válik. Olyan ünnep ez, aminek a varázsát nem szabad megtörni, mássá tenni, mint ami, Krisztus születésének világraszóló öröme. Próbáljunk meg úgy ajándékozni, sütni-főzni, hogy pillanatra se felejtsük el a lényeget, hogy templomból jövet nyugodt lélekkel ülhessük körül az ünnepi asztalt, tudva, hogy gyermekeinket elvezettük a kis Jézus jászlához. S ha ez megtörtént, akkor jöhet az Angyal, s a finom karácsonyi falatok, amihez most csak ötleteket adhatunk. Persze a sült kolbász, a töltött káposzta se maradjon el.

 

Sajtos pogácsa

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 1 dl olaj, 4-5 dkg friss élesztő, 1 dl tej az élesztő felfuttatásához, 2 teáskanál cukor, 3 teáskanál só, egy tojássárgája a tésztába és egy a pogácsák kenéséhez, 15 dkg reszelt sajt és 10 dkg a pogácsa tetejére.

Elkészítés: A tejet meglangyosítjuk, belekeverjük a cukrot és az összemorzsolt élesztőt. 10-15 percig hagyjuk állni, amíg felfut.

A vajat megolvasztjuk egy picit, hozzákeverjük a liszthez, majd belekeverjük az olajat, a sót, a felfuttatott élesztőt és a tojássárgáját. A végén hozzáadjuk a reszelt sajtot, és jól összegyúrjuk. A tészta kissé lágy lesz, de nem kell több lisztet hozzáadni.

A tésztát hagyjuk kelni, majd még egyszer gyúrjuk át. Nyújtsuk ki, és szaggassunk pogácsákat belőle. A tetejüket kenjük meg tojássárgájával, szórjuk rá a reszelt sajtot, süssük aranysárgára.

 

Narancsos kacsacomb

Hozzávalók: 4 kacsacomb (személyeként legalább egy, ami az Intershop magyar üzletben kapható hetente kétszer, frissen és fagyasztva is), só, őrölt bors, 4 narancs, 1 dl bor, 1 kanál méz, 4 cikk fokhagyma, csipetnyi őrölt szerecsendió és szegfűszeg. 

Elkészítés: A combokat megtisztítjuk (ha kell, a szemöldökcsipesz nagyon jó eszköz a maradék tollak eltávolítására), majd sóval, borssal fűszerezve, a fokhagymával, kevés vízzel és a borral fedő alatt puhára pároljuk. A combokból jól kiolvad a zsír, aminek a nagyobb részét eltávolítjuk. Ezt követően a combokat sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, és bekenjük a mézből, két narancs levéből, az illatos fűszerekből – szerecsendióból és szegfűszegből – készült páccal. Sütőbe tesszük, és a kenegetést kétszer-háromszor megismételjük addig, amíg a kacsacomb ropogósra sül. Az utolsó kenegetéskor hámozott narancsot teszünk a hús mellé, hogy a sült narancsot a kacsacombbal együtt szolgálhassuk fel. Vajas krumplipürével kitűnő. 

 

Lazac citromos besamelmártással

Hozzávalók: személyenként egy szelet lazac, só, fehér bors, 2-3 cikk fokhagyma, egy citrom, a sütéshez olívaolaj. 

A citromos besamelmártáshoz szükséges: két kanál vaj, 2 kanál liszt, 4-5 dl tej, egy csipetnyi szerecsendió, egy citrom leve, fél citrom héja, pici só, kevés apróra vágott petrezselyemzöld. 

Elkészítés: Az egyben vásárolt (mert így olcsóbb) lazacot felszeleteljük, és sóval, borssal, citromlével bepácoljuk, majd beleforgatjuk a zúzott fokhagymás olívaolajba, és egy órára állni hagyjuk. Közben a szokásos módon elkészítjük a besamelmártást: a vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, csomómentesre keverjük, majd fokozatosan hozzáadagoljuk a tejet úgy, hogy a mártás csomómentes maradjon. Fűszerezzük, beletesszük a citrom levét és héját, összerotyogtatjuk, majd lehúzzuk a tűzről.

Ezt követően a lazacszeleteket a pácként használt fokhagymás olívaolajban hirtelen megsütjük. Natúr krumplival, besamelmártással tálaljuk.

 

Rozmaringos sertéskaraj ribizliszósszal

Hozzávalók: személyenként egy-két karajszelet, só, bors, szárított vagy friss rozmaring, kevés olaj a sütéshez. 

A ribizliszószhoz: 25 dkg fagyasztott piros ribizli (margarinosdobozokban szoktam lefagyasztani a nyári termést), egy kanál liszt, két kanál olaj, kevés tej, 2 kanál tejföl, egy kanál cukor.

Elkészítés: A karajszeleteket befűszerezzük, és állni hagyjuk két-három órát, hogy az ízek átjárják a húst, majd kevés forró olajon pirosra sütjük. 

Amíg a hús sül, elkészül a ribizliszósz is. A forró olajba beleforgatjuk a lisztet, s kevés tejet vagy vizet töltünk hozzá, ezzel is összerotyogtatjuk, majd beletesszük a fagyasztott gyümölcsöt, a cukrot, legvégén a tejfölt. Vigyázzunk, a ribizliszemek ne főjenek szét! A karaj és a krumplipüré mellé adjuk. Igazi ünnepi ízek!

 

Mézes pogácsa

Hozzávalók: 15 dkg méz, 7 dkg vaj, 2 tojás, 15 dkg porcukor, 2 kiskanál mézesbe való fűszer (darált fahéj, szegfűszeg, szegfűbors), 1 csapott kávéskanál szódabikarbóna, 2 evőkanál víz, 50 dkg finomliszt.

A mázhoz: 1 tojásfehérje, 20-25 dkg porcukor és egy kanál citromlé vagy ecet. Vigyázni kell, hogy kellő keménységű legyen a massza, ha nem elég kemény, cukorport, esetleg finom rizslisztet vagy étkezési keményítőt kell még adni hozzá. 

Elkészítése: A mézet a vajjal összeolvasztjuk, és hűlni hagyjuk. A tojásokat a porcukorral, a fűszerekkel, a szódabikarbónával, vízzel összekeverjük (lehet mixerrel is), beleöntjük a mézes vajat és a lisztet. Ezután jól összedolgozzuk, és legalább 10 órára (éjszakára) hűtőbe tesszük. Másnap tetszőleges formára – ha lehet, karácsonyi formákra, csillagra, fenyőre – kivágjuk és megsütjük. 

A meleg pogácsákat tojásfehérjével kenjük be, hogy szép fényesek legyenek. Miután megszáradtak, az alkalomhoz illően díszítjük. Nálam az íróka egy új nejlonzacskó, aminek az egyik sarkára pici lyukat vágok, hogy a cukros tojásfehérjével vékonyan és egyenletesen tudjak rajzolni. 

A mázat a következőképpen készítjük: 1 tojásfehérjét kemény habbá verünk, hozzáadunk 15 dkg porcukrot, egy bő kanál rizslisztet, csak vigyázni kell, hogy ne legyen darabos! (Másik változat: 1 tojásfehérje, 20-25 dkg porcukor és egy kanál citromlé vagy ecet.) Vigyázni kell, hogy kellő keménységű massza legyen! Ha nem elég kemény, porcukrot kell még adni hozzá!

 

Diós linzer

Hozzávalók: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg liszt, 1 tojás, 1 csomag vaníliás cukor.

A tetejére 15-20 dkg vagdalt dió, 10 dkg kristálycukor, egy tojásfehérje.

Elkészítése: A tészta hozzávalóit jól összedolgozzuk, egy fél órát pihentetjük, majd fél cm vastagságúra nyújtjuk. Csillag alakúra vagy más karácsonyi formával kiszaggatjuk. A tojásfehérjét felverjük, a diót összevegyítjük a cukorral. A csillagok egyik felét megkenjük tojásfehérjével, majd belemártjuk a diós cukorba. Sütőpapírral bélelt tepsiben megsütjük. Mutatós és finom karácsonyi sütemény.

 

Gyümölcsös kuglóf

Hozzávalók: a tésztához szükséges 40 dkg liszt, 2,5 dkg élesztő, 10 dkg cukor, 2 dl langyos tej, 10 dkg margarin, egy tojás.

A töltelékhez: 15 dkg aszalt barack, 15 dkg vagdalt dió, 15 dkg mazsola, 5 dkg pisztácia (elmaradhat), 10 dkg marcipánreszelék, öt-hat kanál házi baracklekvár.

Elkészítés: A kőttes tésztát a szokásos módon készítjük, az élesztőt langyos cukros tejben felfuttatjuk, majd összedolgozzuk a többi hozzávalóval és kelni hagyjuk. 

Az aszalt gyümölcsöt, a dióbelet és a pisztáciát összevagdaljuk, a kuglófformát jól kivajazzuk és kilisztezzük. A megkelt tésztát kb. 40x35 cm-esre serítjük, megkenjük barackízzel, megszórjuk a gyümölccsel, dióval, pisztáciával és a reszelt marcipánnal. Feltekerjük és a kuglófformába tesszük. Kelni hagyjuk, majd kb. 40 perc alatt megsütjük. A megsült kuglófot 10 percre még a formában hagyjuk, majd kiborítjuk. Porcukorral megszórjuk és aszalt gyümölccsel díszítjük. 

 

Almás-diós-fahéjas sütemény

Hozzávalók: 5 tojás, másfél csésze cukor, két csésze liszt, 7 kanál olaj, 2 csomag vaníliás cukor, 1 sütőpor, 4-5 alma, egy fél citrom héja, 10 dkg dió, csipetnyi só, egy kiskanál fahéj. 

A glazúrhoz: 40 dkg poharas csokikrém, 20 dkg vaj. 

A tetejére kevés vagdalt dió és csokoládé. 

Elkészítése: a tojásfehérjéket egy csipetnyi sóval, majd a cukorral, vaníliás cukorral kemény habbá verjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, az olajat, a citromhéjat, a reszelt almát, egy maréknyi vagdalt pirított diót, majd a legvégén apránként a lisztet, a fahéjat és a sütőport.

A tésztát szép aranybarnára sütjük, s amikor kihűlt, megkenjük a csokis glazúrral. Ezt mixerrel dolgozzuk össze úgy, hogy először a vajat kavarjuk ki, majd kanalanként hozzáadjuk a csokikrémet. A tetejét vagdalt dióval és csokival szórjuk meg.

 

Gesztenyetorta

Az ünnepi menü megkoronázása lehet ez a torta. 

Hozzávalók: 6 tojás, 6 kanál liszt, 6 kanál cukor, egy csomag sütőport, 2 kanál olaj, 2 vaníliás cukor, pici só. 

A krémhez: 50 dkg gesztenyepüré (2 fagyasztott csomag), 400 ml friss tejszín, 20 dkg mascarpone. (Ha a gesztenyepüré nem elég édes, porcukrot kell adni hozzá.)

A piskótát a szokásos módon készítjük. Pici sóval felverjük a tojásfehérjét, aztán hozzáadjuk a cukrot, vaníliás cukrot, a tojássárgáját és az olajat, legvégén a lisztet, amit kanalanként, szitálva keverünk a masszához. A piskótát megsütjük, majd hűlni hagyjuk és kettévágjuk. 

A krémhez simára keverjük a gesztenyepürét, egy másik edényben felverjük a tejszínt. A tejszínhab felét hozzáadjuk a gesztenyepüréhez és az így kapott krémmel megtöltjük és bevonjuk a tortát. A tejszínhab másik felét a mascarponéval keverjük össze és kidíszítjük vele a tortát. 

Jó sütés-főzést!